Historia del Arroz
 

Chef Rogelio M. Macías Mata


El fin de semana pasado, elaboramos una paella en el domicilio de uno de nuestros clientes, dentro de algunos comentarios de los comensales, surgió el tema del arroz, ya que comentaban de la importancia del arroz en la Paella; y como no, el arroz es el ingrediente principal en este platillo, y es, el alimento más conocido y consumido a nivel mundial, pero que se sabe del arroz.

El arroz es el alimento básico de 17 países de Asia y del Pacífico, de ocho países de África, de siete países de América Latina y del Caribe y de uno del Cercano Oriente.
Puedes comer arroz a diario que no te supondrá ningún perjuicio para la salud, todo lo contrario, el arroz es un alimento básico para gran parte de la humanidad; seguramente todos los días comes pan y ninguna vez te has planteado que pueda ser algo malo.

En muchos países, el arroz hace las funciones de nuestro pan y lo toman a diario para acompañar las comidas. En Japón, cuando te sientas en la mesa de un restaurante lo primero que te sirven es un plato de arroz blanco, en cambio, no te sirven pan.
Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.

El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Aporta un 7 por ciento de proteínas y es rico en vitaminas del grupo B, si se consume integral.

Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente tomarlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.

Hay que tener presente que el arroz blanco, debido al procesado al que ha sido sometido, se halla desprovisto de nutrientes que se encuentran en el pericarpio del grano, como es la fibra, vitaminas y minerales, de ahí la conveniencia de consumirlo integral.
Son  muy interesantes los componentes del arroz, pero que sabemos de su historia; el arroz se ha considerado como una de las plantas más antiguas, razón por la cual se ha dificultado establecer con exactitud la época en que el hombre inició su propagación.
 
El cultivo del arroz comenzó en China hace unos 11 500 años. Los paleobotánicos hipotetizan acerca de que las poblaciones humanas de finales del Pleistoceno comenzaron a recolectar el arroz Oryza salvaje lo que condujo a su domesticación.
 
El carácter chino para el arroz (kome) está compuesto por dos números 8 (hachi) y el número 10 (jyu), es decir representa el número 88 (hachi-jyu-hachi). Un dicho popular japonés expresa que el campesino realiza 88 tareas durante el cultivo arroz, desde su siembra hasta la cosecha, y que esto también es una enseñanza en el sentido filosófico budista de gratitud (mottinai) tanto para el campesino (por el esfuerzo realizado en su cultivo) como para el propio arroz, por el beneficio que le reporta como alimento.
 
El arroz Oryza silvestre apareció en la región de los valles de Belan y del Ganges, al norte de la India, entre los años 4 540 y 5 440 antes de Cristo, respectivamente. Evidencias arqueológicas muestran que el arroz fue introducido en Japón y la Península de Corea entre los años 3 500 y 1200 antes de Cristo.
 
En África el arroz ha sido cultivado desde hace 3 500 años. Entre los años 1 500 y 800 antes de Cristo, la especie Oryza glaberrima se propagó desde su centro original, el delta del río Níger y se extendió a Senegal, sin embargo nunca se propagó más allá de su región original. Su cultivo declinó a favor de las especias asiáticas, posiblemente traídas al continente africano por los árabes musulmanes que arribaron a sus costas entre los siglos VII y XI.
 
En regiones del África Islámica, el arroz fue cultivado principalmente en el sur de Marruecos. Durante el siglo X el arroz también fue llevado al África Oriental por los comerciantes musulmanes. A pesar de que la difusión del arroz en una buena parte del África Subsahariana permanece incierta, los musulmanes llevaron a la región comprendida entre el Lago Chad y el Nilo Blanco.
 
Los musulmanes (conocidos más tarde como moros) lo introducen en la Península Ibérica también en el siglo X y los registros indican que se cultivó en Valencia y Mayorca, en esta última localidad dejó de cultivarse tras la Conquista Cristiana. Los musulmanes también lo llevaron a Sicilia a mediados del siglo XV donde se convirtió en un cultivo importante.
 
Después del surgimiento del Islam, el arroz fue cultivado en cualquier lugar que existiese suficiente agua para irrigarlo. Así, los oasis del desierto, los valles fluviales y las tierras pantanosas fueron importantes fuentes de arroz durante la Revolución Agrícola Musulmana. En Iraq, el arroz se cultivó en algunas áreas sureñas y junto al Islam se movió hacia el norte hasta Nisibin, las costas sureñas del Mar Caspio y hasta más allá del mundo musulmán en el valle del río Volga. En Israel se cultivó en el Valle del Jordán. También se cultivó en Yemen.
 
La especie Oryza sativa parece haber sido introducida en el Medio Oriente en los tiempos helenísticos, y fue familiar tanto a los escritores Griegos como a los Romanos. Ha sido reportado que una muestra importante de granos de arroz fue recolectada de una tumba en Susa, ubicada en el Irán actual, en el siglo I.
Realmente el arroz es un grano muy antiguo y se ha vuelto tan versátil que se sirve casi con cualquier cosa y se mezcla tanto con vegetales como con carnes y hasta con mariscos como el Arroz a la Tumbada, clásico veracruzano, en RM3 Paellas utilizamos un arroz especialmente indicado para la elaboración de nuestra Especialidad, las paellas atrévete a invitarnos a tus reuniones para preparar una paella con ingredientes tradicionales y un sabor de concurso, has tus pedidos al 10 90 32 44 o al correo paellas.rm3@hotmail.com.