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Los Camarones en la paella
03 Sep 13 - 19:02
Los camarones en la paella
Chef Rogelio M. Macías Mata
Dentro de uno de los servicios de elaboración de paella, una de las comensales comentó, el por qué no se les quitaba la “cascara” a los camarones, pregunta que se me hizo muy interesante, ya que desde que en RM3 Paellas elaboramos diferentes paellas que contienen mariscos, siempre hemos puesto en el platillo los camarones sin pelar, pero esto será lo correcto, cierto es que dentro de la historia de la paella los mariscos se dan como una alternativa.
La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.
No es conocido si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara esta sabrosa alternativa.
Ya que en un inicio el platillo era para los trabajadores locales, no se tenia la costumbre de quitar la “cascara” a los camarones, primeramente, porque la cabeza y la “cascara de los camarones, que en realidad es su esqueleto, son un elemento que añade un sabor especial en los platillos, hay quien, como yo que cuando realiza un platillo con los camarones pelados, como por ejemplo los camarones empanizados, las cáscaras y las cabezas se utilizan para hacer caldo, y queda con un rico sabor.
Aunque con toda esta situación me surge la duda de y como es que son los camarones y como los consideramos como comestibles.
Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos vulgarmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 2 y los 35 centímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color variable, transparente o grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.
Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio.
Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir estos crustáceos. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su cocimiento y que es común que se elimine la cabeza, la coraza corporal, las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas.
También es común que se destripe antes de consumirlo, pues en este grupo de especies los intestinos son fácilmente reconocibles, aun antes del cocimiento, como una línea oscura que corre longitudinalmente por la parte alta del cuerpo y cola.
Otra de las ideas por las que en RM3 Paellas creemos que deben incorporarse los camarones sin pelear, es porque casi todos los ingredientes se incorporan completos, por ejemplo las almejas, se incorporan con todo y su concha, las jaibas con su caparazón, el pollo con su piel y del cerdo o conejo con todo y sus huesos; esto ha dado la costumbre de poner un plato o recipiente de apoyo en las mesas donde se sirven las paellas y el mesero o el cocinero mencionan al ponerlo “para la basura”.
En conclusión, a paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente, cada cocinero utiliza el que más le gusta y de la manera que mas le parece; por tanto, nunca hay una paella igual a otra. No existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato.
En RM3 Paellas tenemos un sello particular en nuestras paellas y utilizamos los mejores ingredientes para la elaboración de nuestra Especialidad, las paellas atrévete a invitarnos a tus reuniones para preparar una paella con ingredientes tradicionales y un sabor de concurso, has tus pedidos al 10 90 32 44 o al correo paellas.rm3@hotmail.com.
Dentro de uno de los servicios de elaboración de paella, una de las comensales comentó, el por qué no se les quitaba la “cascara” a los camarones, pregunta que se me hizo muy interesante, ya que desde que en RM3 Paellas elaboramos diferentes paellas que contienen mariscos, siempre hemos puesto en el platillo los camarones sin pelar, pero esto será lo correcto, cierto es que dentro de la historia de la paella los mariscos se dan como una alternativa.
La paella surge en las zonas rurales de Valencia entre los siglos XV y XVI, por la necesidad de los campesinos y pastores de una comida fácil de preparar y con los ingredientes que tenían a mano en el campo. Siempre la comían por la tarde.
No es conocido si la paella marinera nace al mismo tiempo que la paella en el campo, pero junto al mar existen diferentes ingredientes que permitieron que se desarrollara esta sabrosa alternativa.
Ya que en un inicio el platillo era para los trabajadores locales, no se tenia la costumbre de quitar la “cascara” a los camarones, primeramente, porque la cabeza y la “cascara de los camarones, que en realidad es su esqueleto, son un elemento que añade un sabor especial en los platillos, hay quien, como yo que cuando realiza un platillo con los camarones pelados, como por ejemplo los camarones empanizados, las cáscaras y las cabezas se utilizan para hacer caldo, y queda con un rico sabor.
Aunque con toda esta situación me surge la duda de y como es que son los camarones y como los consideramos como comestibles.
Los carídeos (Caridea) son un infraorden de crustáceos decápodos marinos o de agua dulce, conocidos vulgarmente como camarones, quisquillas o esquilas. Su tamaño oscila entre los 2 y los 35 centímetros de longitud, tienen las patas pequeñas, los bordes de las mandíbulas fibrosos, el cuerpo comprimido, la cola muy prolongada respecto al cuerpo, la coraza poco consistente y son de color variable, transparente o grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en agua dulce como en agua salada. Son mucho más pequeños que las gambas y los langostinos.
Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio.
Prácticamente cada país posee recetas y formas particulares para preparar y consumir estos crustáceos. Si existe algún punto en común, es que para consumirlos se procede a su cocimiento y que es común que se elimine la cabeza, la coraza corporal, las aletas anteriores y posteriores, todas ellas partes ricas en quitina y por ello indigestas.
También es común que se destripe antes de consumirlo, pues en este grupo de especies los intestinos son fácilmente reconocibles, aun antes del cocimiento, como una línea oscura que corre longitudinalmente por la parte alta del cuerpo y cola.
Otra de las ideas por las que en RM3 Paellas creemos que deben incorporarse los camarones sin pelear, es porque casi todos los ingredientes se incorporan completos, por ejemplo las almejas, se incorporan con todo y su concha, las jaibas con su caparazón, el pollo con su piel y del cerdo o conejo con todo y sus huesos; esto ha dado la costumbre de poner un plato o recipiente de apoyo en las mesas donde se sirven las paellas y el mesero o el cocinero mencionan al ponerlo “para la basura”.
En conclusión, a paella es uno de esos platos que admite prácticamente cualquier ingrediente, cada cocinero utiliza el que más le gusta y de la manera que mas le parece; por tanto, nunca hay una paella igual a otra. No existe una receta que unifique la gran variedad de posibilidades de este plato.
En RM3 Paellas tenemos un sello particular en nuestras paellas y utilizamos los mejores ingredientes para la elaboración de nuestra Especialidad, las paellas atrévete a invitarnos a tus reuniones para preparar una paella con ingredientes tradicionales y un sabor de concurso, has tus pedidos al 10 90 32 44 o al correo paellas.rm3@hotmail.com.
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Leonardo Morales
30 Nov 2019 - 01:09 am
Amigo buenas tardes.. Los camarones se deben pelar por higiene y por comodidad para los comensales. El caso de la piel del pollo es diferente. Mi consejo es pelar el camarón... En el caso de los demás mariscos es diferente.. Pero el camarón se debe pelar... Mucha gente no lo hace es por pereza...
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